Sladíme nejen cukrem

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. členka Fóra zdravé výživy

Co jsou sacharidy a jak je dělíme?

Sacharidy patří spolu s bílkovinami a tuky mezi hlavní živiny. Někdy se ještě můžeme setkat s názvy jako karbohydráty, uhlohydráty nebo uhlovodany, které jsou však zastaralé a neměly by se používat. Rovněž starší název pro cukry, glycidy, se již nedoporučuje používat.

Sacharidy představují velkou skupinu chemických látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek dělíme sacharidy na tři základní skupiny, monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy, ke kterým se ještě přiřazuje skupina tzv. složených (komplexních) sacharidů:

• Monosacharidy obsahují jednu cukernou jednotku. Patří sem například glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) aj.
• Oligosacharidy obsahují 2-10 stejných nebo různých monosacharidů. Například sacharóza (cukr řepný a třtinový) se skládá z glukózy a fruktózy, laktóza (cukr mléčný) se skládá z glukózy a galaktózy. Rafinóza, stachyóza, verbaskóza aj. (sacharidy obsažené v luštěninách) obsahují galaktózu a další.
• Polysacharidy obsahují více než 10 monosacharidů – škrob, celulózu, pektin, inulin aj.
• Složené (komplexní) sacharidy obsahují i jiné sloučeniny, například bílkoviny, tuky aj., řadíme je mezi polysacharidy

Monosacharidy a oligosacharidy se také označují jako sacharidy jednoduché, polysacharidy jako složené (komplexní).

Podle české legislativy se sacharidem rozumí jakýkoliv sacharid, který je metabolizován člověkem, (tj. který lidský organizmus dokáže využít jako zdroj energie nebo stavební či jinak prospěšnou látku (u sacharidů jde téměř výlučně o zdroj energie), včetně polyolů (alkoholické cukry např. sorbitol, xylitol, mannitol). Jako cukry se označují monosacharidy (glukóza, fruktóza) a disacharidy (sacharóza, laktóza), protože mají sladkou chuť. V tabulce výživových hodnot je vyznačen obsah sacharidů a z toho cukrů (tzn. číselná hodnota je buď stejná, nebo u cukrů nižší). Mezi cukry jsou v tabulce zahrnuty jak cukry přidané, tak cukry, které jsou přirozenou součástí potravin. Sacharidy, které jsou organizmem nevyužitelné, se řadí k vláknině (celulóza, pektin) a v tabulce se označují zvláštní číselnou hodnotou, jde však o údaj nepovinný.

Samotné označení cukr může být na obalu potravinářských výrobků pouze u sacharózy. U každého jiného cukru prodávaného v tržní síti musí být označeno, o jaký cukr se jedná, tedy na například u glukózy musí být napsáno dextróza (legislativní název pro glukózu) nebo cukr hroznový. V případě fruktózy, musí být uvedeno fruktóza nebo cukr ovocný.

Sacharidy představují základní složku stravy. Podle současných výživových doporučení by sacharidy měly tvořit 55-60 % celkového energetického příjmu. Přednost bychom měli dávat polysacharidům a cukry omezovat, zvláště cukry přidávané do potravinářských výrobků (maximálně 60 g přidaného cukru denně).

Kde jednotlivé sacharidy najdeme?

Nejběžnějším jednoduchým sacharidem (cukrem) je sacharóza. Vyrábí se z cukrové řepy nebo z cukrové třtiny a legislativně ji označujeme jako cukr. Slouží jako stolní sladidlo a přidává se do řady potravinářských výrobků – jemného a trvanlivého pečiva, snídaňových cereálií, cukrářských výrobků, cukrovinek a čokolády, zmrzlin, nealkoholických nápojů aj. Prostřednictvím tohoto tzv. skrytého cukru v potravinářských výrobcích konzumujeme cukru nadměrné množství, s tolerovanou spotřebou téměř dvojnásobné. V potravinářských výrobcích se někdy cukr nahrazuje glukózovými, glukózo-fruktózovými nebo fruktózo-glukózovými sirupy (označení závisí na obsahu fruktózy), které obsahují směs glukózy a fruktózy, tedy v podstatě rozštěpenou sacharózu (cukr), a jejichž význam ve výživě je zhruba stejný jako cukru.

• Laktózu najdeme v mléce (4,7 %) a v různém množství v mléčných výrobcích.
• Glukóza je ve významnějším množství obsažena v glukózových, glukózo-fruktózových nebo fruktózo-glukózových sirupech, v ovoci, zejména v hroznech révy vinné, a v medu.Fruktóza je obsažena ve stejných potravinách jako glukóza, ale v odlišném množství.Polysacharidy (složené sacharidy), tj. škrob, jsou hlavní složkou obilovin, luštěnin a brambor a výrobků z nich.
• Nestravitelné polysacharidy, tj. vláknina, jsou obsaženy v ovoci, zelenině, luštěninách, houbách a ve výrobcích z nich, ve výrobcích z tmavých (pozor světlé mouky se často barví) a celozrnných mouk (chléb, pečivo), v ovesných vločkách, v některých druzích snídaňových cereálií aj.

Čím také sladíme

Preference sladké chuti je pro nás téměř přirozeností. Klasický cukr se snažíme díky různým vlivům (odborné informace, mediální tlak) v dobré víře zdravotní prospěšnosti omezovat. Místo něj pak používáme jeho alternativy, ale tato náhrada ne vždy přináší výhody, často je to „z louže pod okap“. A co nejčastěji ke slazení místo cukru používáme?

Hnědý cukr – bílý cukr s malým množstvím minerálních a chuťových látek. Vyrábí se také potažením bílého cukru speciálním sirupem. Jeho význam ve výživě je téměř stejný jako význam cukru bílého. Jedná se v podstatě o méně rafinovanou sacharózu, ale stále je to sacharóza, tedy žádný nutriční přínos.

Třtinový cukr – cukr tvořený sacharózou stejně jako cukr řepný, výživová hodnota je tedy stejná. Liší se pouze vstupní surovina, cukrová třtina místo cukrové řepy.

Melasa – pokud není od seriózních výrobců, může obsahovat zbytky agrochemikálií, mikroorganizmy a další nevhodné látky. Její význam ve výživě je nadhodnocován stejně jako u hnědého cukru.

Med – směs fruktózy a glukózy s malým množstvím dalších cukrů, malým množstvím vitaminů, minerálních látek, látek vonných a chuťových a dalších. Z hlediska výživového je jeho význam nadhodnocován, protože v organizmu působí v podstatě stejně jako sacharóza. Obsah dalších složek je pak vhledem ke konzumovanému množství bezvýznamný.

Javorový sirup – v podstatě roztok sacharózy (cukru) a malého množství vitaminů, minerálních látek, látek vonných a chuťových. Ceníme si především jeho příjemné chuti
a vůně.

Agávový sirup – obsahuje především fruktózu, tedy jednoduchý sacharid, jehož příjem bychom měli omezovat stejně jako příjem cukru.

Sladidla (dříve náhradní sladidla) – náhrad cukru existuje celá řada: sacharin, cyklamáty, aspartam, acesulfam K, sukralóza, polyoly, nejmodernější sladidlo steviolglykosidy aj. Výhodou je, že s výjimkou polyolů (sorbitol, xylitol, mannitol) mají nulovou nebo téměř nulovou energetickou hodnotu. Neomezují však oblibu sladké chuti (jejich sladivost
je dle druhu sladidla 10-13000x vyšší než u cukru), což je zvláště u dětí nevýhodné. Nevýhodou je také ve většině případů přítomnost pachutí, působení na mikroorganizmy
v trávicím traktu aj.

Závěr
Sacharidy slouží téměř výlučně jako zdroj energie. Jejich příjem, zvláště příjem přidaného cukru, bychom měli omezovat. Případné náhrady bychom měli používat s rozmyslem. Obliba sladké chuti je v naší populaci velmi rozšířená, a proto je spotřeba výrobků s vysokým obsahem cukru vysoká. Ke snížení výskytu onemocnění, k nimž přispívá vysoká spotřeba cukru, bychom měli výrazně snížit spotřebu sladkého pečiva, cukrářských výrobků, cukrovinek, zmrzlin, sladkých nápojů aj. Nutno dodat, že výše uvedené výrobky jsou často zdrojem nejen cukru, ale i tuku, a to tuku nevhodného složení.